Fonte: http://www.areabirra.it/

Le origini della birra sono antiche e risalgono a circa 13.000 anni fa, quando l’uomo cessò di condurre una vita da nomade e si stabilì in maniera fissa sul territorio, cominciando a coltivare cereali come il frumento.

Le prime testimonianze nella storia della preparazione di una bevanda simile alla birra da parte dei Sumeri, gli abitanti della fertile fascia di terra tra il Tigri e l’Eufrate, sono datate all’incirca a 6.000 anni fa.

Si narra che il processo di fermentazione fu scoperto per puro caso; sebbene nessuno sappia con precisione come accadde, si suppone del pane o del grano macinato fu lasciato per sbaglio ad inumidire. Successivamente il pane cominciò a fermentare trasformando la mollica in una pasta inebriante. Un bassorilievo sumero riporta la descrizione del processo di creazione della birra; si può notare dell’orzo, del pane cotto e successivamente inumidito nell’acqua per formare una poltiglia ed infine una bevanda con la proprietà di “fare stare bene chi la beveva”. Può darsi che il pane fosse cotto per favorirne la conservazione ed il trasporto. Sulla base di questi rinvenimenti si suppone che i Sumeri siano stati la prima popolazione civilizzata della storia capace di produrre birra, bevanda che, oltre ad esser bevuta, veniva offerta in dono agli Dei; è stato scoperto infatti un vero e proprio inno alla dea della birra Ninkasi, il cui testo altro non è che la ricetta su come produrre birra.

Dopo la caduta dell’impero sumero nel 2000 A.C. la Mesopotamia divenne terra dei Babilonesi, che assorbirono la cultura e l’arte di produrre birra; le testimonianze ci dicono che questa popolazione ne produceva ben 20 varietà. Di cui 8 di puro frumento, 8 di puro orzo e 4 derivate da una mistura di vari cereali.

A quel tempo la birra era torbida e non filtrata, perciò la birra veniva bevuta con la cannuccia, per evitare che i residui molto amari si depositassero sulle labbra. La birra fu persino esportata in Egitto, ad oltre 1000 km di distanza, e tale fu la sua importanza nella società babilonese che il re Hmmurabi inserì una legge nel suo famoso codice che stabiliva la quota massima di birra concessa giornalmente agli abitanti, che variava, a seconda della classe sociale, dai 2 ai 5 litri.

Nella storia la birra divenne anche merce di scambio; veniva infatti barattata con orzo ed altri cereali. Tuttavia non poteva essere venduta; si narra che Hammurabi condannò all’annegamento una donna per aver venduto la propria birra in cambio d’argento. La pena dell’annegamento era destinata anche a chi servisse della birra non buona.

Gli Egizi proseguirono nella tradizione birraria, migliorandone la tecnica ed affinando il gusto del prdotto. Certe popolazioni del Nilo, chiamate Fellahs, producono tutt’oggi la birra secondo la tradizione. L’importanza della birra nell’antico Egitto fu tale che spinse gli scriba a coniare un nuovo geroglifico che indicava il “mastro birraio”.

Sebbene la birra, così come la conosciamo, abbia visto le proprie origini in Mesopotamia, altre bevande fermentate furono prodotte in tutto il mondo. Ad esempio la Chicha è una birra di granturco ed il kumiss è un drink prodotto con il latte di cammello fermentato. La parola birra deriva dal latino bibere (bere), e la radice della parola spagnola cerveza deriva da Ceres, la dea greca dell’agricoltura.

La birra continuò ad esser prodotta anche da Greci e Romani. Plinio parla della popolarità della birra nel bacino del Mediterraneo ancor prima del vino e della vite. Ad ogni modo, sebbene a Roma la birra fu considerata una bevanda barbara e soppiantata dal nettare degli dei, il vino (e dal suo dio, Bacco), questa continuò ad esser prodotta negli altri territori dell’Impero dove risultava difficile coltivare le viti ed ottenere vino.

La birra al tempo non era conservabile, era scura e non produceva schiuma.La più antica testimonianza della produzione di birra sul suolo germanico risale all’800 A.C. ed è costituita da un’anfora da birra rinvenuta vicino a Kulmbach. E’ invece risaputo che qualche centinaia di anni dopo la nascita di Cristo, la birra costituiva un comune articolo commerciale.

Lo stato d’alterazione creato dalla birra fu considerato divino, al punto che si pensava fosse la rappresentazione della Dea Birra che si impossessava del corpo del bevitore.

La produzione di birra assunse un ruolo fondamentale nella quotidianità; la birra non fu più considerata esclusivamente bevanda da offrire in sacrificio agli dei, bensì trovò spazio su gran parte delle tavole degli antichi Germanici.

La non-deperibilità della birra, data dalla presenza di alcool, contribuì all’innalzamento dell’età media ed al miglioramento della salute della popolazione, mentre le sue capacità automedicali alleviarono i disagi di una vita in un mondo ostile.

Fino al Medioevo, il processo di birrificazione era appannaggio delle sole donne. Lentamente questa prerogativa svanì man mano che la birra cominciò ad esser prodotta nei monasteri; questa arte fu adottata dai monaci (belgi e olandesi in primis) per mantenere vivo il legame tra la birra e la religione. Le prime donne babilonesi che produssero birra erano infatti sacerdotesse del tempio.Veniva prodotta la birra “leggera”, adatta ad esser consumata quotidianamente, e la birra ad alto contenuto alcolico, destinata alle occasioni speciali. Durante i matrimoni in Gran Bretagna, un tempo veniva prodotta la “birra della sposa” (bride ale). Pian piano la birrificazione divenne un’attività prettamente maschile; i monaci migliorarono il gusto ed i valori nutritivi delle loro birre, che affiancavano a pasti frugali, essendo permessi fino a 5 litri giornalieri a testa.In poco tempo i monaci cominciarono a produrre molto più del necessario, e cominciarono perciò a vendere la propria eccedenza; con l’indebolimento della chiesa la birrificazione fu eseguita da coloro che prima si limitavano a commerciare. Talune birre si guadagnarono il marchio reale e l’approvazione delle classi dominanti.

Purtroppo i regnanti del tempo intuirono i possibili guadagni che si potevan fare sul commercio della birra, e spinsero per impedire ai monaci, che non pagavano tasse, di operare in un campo talmente redditizio.

La birra era consigliata perché considerata più salutare dell’acqua che, al tempo, era spesso contaminata; col passare del tempo il luppolo cominciò ad essere utilizzato nella birrificazione, contribuendo nella conservazione della birra ed aggiungendo freschezza al gusto.Il luppolo sostutuì una mistura di erbe chiamata “Grut”, composta tra l’altro da bacche di ginepro, prugnolo, corteccia di quercia, assenzio, seme di cumino selvatico, anice, genziana, rosmarino, che giocò un ruolo nefasto nella storia della birra.

Spesso le erbe utilizzate per il Grut erano velenose, allucinogene o mortali; gli inspiegabili decessi fondarono la credenza che esistessero delle Streghe della birra, che cominciarono ad esser perseguite durante l’Inquisizione; si narra che l’ultima strega sia stata arsa al rogo nel 1591.

Con l’uso del luppolo la birra rivelò il suo aspetto benigno ed assunse un aspetto ed un gusto simile alla birra dei giorni nostri. Nel 1516 Guglielmo IV duca di Bavaria promulgò la Legge Germanica di Purezza della Birra, stabilendo che per la produzione della stessa fossero impiegati esclusivamente orzo (successivamente anche malto d’orzo), luppolo ed acqua pura.

Al tempo, l’uso del lievito era sconosciuto; la fermentazione era ancora un processo casuale.

Si può affermare che la legge di Guglielmo IV sia la più antica regolamentazione in materia culinaria, ed i mastri birrai tedeschi ancora si attengono a tale dettame.Con il tempo si sviluppò l’esportazione della birra; nel XVI sec. la società HANSA creò centri di produzione, stoccaggio e smistamento a Brema - principale fornitore di Olanda, Inghilterra e Paesi Nordici ed India - Amburgo ed Einbeck dove si produsse la birra Bock .

Anche Berlino possiede una viva tradizione birrariaed un ruolo prominente nella storia della birra, dove sotto il regno di Federico Guglielmo I la birra divenne bevanda socialmente accettata e servibile a corte.

Lo sviluppo industriale provocò agli inizi del XIX sec. un enorme miglioramento nella birrificazione; due invenzioni rivoluzionarono particolarmente il processo. La prima è il motore a vapore di James Watt e la seconda è la refrigerazione artificiale di Carl von Linde, che permise di produrre birra eccezionale anche in estate.

L’invenzione di Watt applicata al processo di birrificazione creò un nuovo tipo di Birrifici, che si autodefinirono Birrifici a vapore, mentre la refrigerazione di Linde permise di mantenere i 4 – 10 gradi centigradi necessari per produrre una buona lager, cosa prima attuabile solamente con l’impiego di grossi blocchi di ghiaccio o disponendo di celle fredde e profonde.

L’impianto di raffreddamento di Linde fu adottato per la prima volta in un burrificio di Monaco.

Importanti scoperte scientifiche furono inoltre fatte da Louis Pasteur, che pubblicò nel 1876 un trattato sulla birra cdal titolo “Etudes sur la Bière”. Un’ulteriore scoperta va attribuita allo studioso danese Christian Hansen, che isolò una singola particella di lievito, riuscendo successivamente a riprodurne i microrganismi in una coltura artificiale, aumentandone la purezza e perfezionando il gusto della birra.

Sul piano economico va citato il forte impatto che il prezzo della birra e gli effetti di una sua seppur minima variazione; ad esempio, nel 1888 i cittadini di Monaco insorsero quando questo aumentò.Nel 1964 in Germania i barili in legno furono sostituiti da taniche in metallo, più funzionali dal punto di vista tecnico in quanto più semplici da pulire, riempire, tappare, chiudere e trasportare.

Etichettatura alimentare: nuove indicazioni nutrizionali e sulla salute

A partire dal Luglio 2007 è entrato in vigore il nuovo regolamento relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute.
Sempre più etichette dei prodotti alimentari contengono oggi informazioni nutrizionali e sulla salute che forniscono utili indicazioni sugli alimenti che acquistiamo. Capire il contributo che i diversi alimenti danno alla nostra salute e al nostro benessere può risultare utile, anche nella scelta di una dieta più bilanciata.
Nel gennaio 2007 è stato pubblicato il Regolamento 1924/2006 relativo alle indicazioni nutrizionali e sulla salute fornite sui prodotti alimentari che troverà applicazione negli Stati Membri a partire dal 1 luglio 2007. Questo è il primo corpo testo legislativo specifico che affronta il tema delle indicazioni nutrizionali e sulla salute, ed è inteso a:
• Garantire un elevato livello di tutela dei consumatori vigilando sulle indicazioni infondate, esagerate o non veritiere relative ai prodotti alimentari. Con questa nuova legislazione i consumatori possono fare affidamento su informazioni chiare e precise riportate sulle etichette dei prodotti alimentari, che consentiranno loro di essere adeguatamente informati sugli alimenti che scelgono.
• Armonizzare la legislazione in tutta l’Unione Europea fornendo a produttori di prodotti alimentari regole chiare e armonizzate che garantiscano una concorrenza equa leale e consentano di tutelare le innovazioni nell’industria alimentare, assicurando che i produttori utilizzino indicazioni nutrizionali e sulla salute veritiere e che non vi sia concorrenza basata su indicazioni false o imprecise.
Il Regolamento sarà applicato a qualunque indicazione nutrizionale e sulla salute apposta su prodotti alimentari o su bevande prodotte per il consumo umano venduti sul mercato dell’Unione Europea e negli Stati Membri, comprese tutte le comunicazioni commerciali, le campagne promozionali e la pubblicità generica. Sarà applicabile anche ai prodotti alimentari destinati a impieghi nutrizionali specifici e agli integratori.
Tipologia di indicazioni
In tutta l’Unione Europea saranno consentiti tre tipi di indicazioni sui prodotti alimentari:
• Indicazioni nutrizionali che affermino, suggeriscano o sottintendano che un alimento ha determinate proprietà benefiche derivanti dalla sua composizione (relativamente all’energia o a una determinata sostanza nutritiva). Esempi di questo tipo di indicazioni sono: ‘fonte di’, ‘privo di’, con ‘elevato’, ‘basso’ o ‘ridotto’ contenuto calorico o di una determinata sostanza nutritiva.
• Indicazioni sulla salute che affermino, suggeriscano o sottintendano l’esistenza di un rapporto tra un alimento o uno dei suoi componenti e la salute. Questo tipo di indicazione fa riferimento alla funzione fisiologica di un componente, come il ‘calcio può aiutare a rafforzare le ossa’. L’indicazione deve essere basata su dati scientifici generalmente accettati ed essere di facile comprensione per il consumatore medio.
• Il terzo tipo consiste nelle indicazioni relative alla ‘Riduzione del fattore di rischio di malattia’. Si tratta di un tipo specifico di indicazioni sulla salute, che affermano che un alimento o un suo componente riduce in maniera significativa un fattore di rischio per le malattie umane. Ad esempio, i fitosteroli possono aiutare a ridurre il colesterolo nel sangue, riducendo così un fattore di rischio per le patologie cardiovascolari. Per la prima volta sarà consentito menzionare le malattie sui prodotti alimentari, ma solo successivamente all’approvazione da parte della Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA - European Food Safety Authority).
Profili nutrizionali e indicazioni nutrizionali e sulla salute
Le indicazioni sono utilizzate per illustrare gli ulteriori benefici nutrizionali o per la salute dei prodotti. Nella maggior parte dei casi i consumatori percepiscono i prodotti che recano determinate indicazioni come prodotti migliori per la propria salute e il proprio benessere. Tuttavia, al momento, per un alimento ricco di grassi, sale e/o zuccheri si possono ancora utilizzare indicazioni del tipo “ricco di vitamina C” o “ricco di fibre”, anche se i benefici complessivi del prodotto (siano essi nutrizionali o sulla salute) sono limitati.
Il Regolamento sulle Indicazioni Nutrizionali e sulla Salute è inteso a tutelare i consumatori da informazioni che possono essere fuorvianti tramite il controllo sulle indicazioni nutrizionali e sulla salute. Per quanto riguarda le indicazioni sulla salute, il controllo sarà realizzato conseguito con l’istituzione di un elenco di indicazioni consentite, che sarà elaborato in tre fasi. Gli Stati membri invieranno innanzitutto l’elenco delle indicazioni che gli stessi ritengono valide, sulla base di dati scientifici generalmente accettati nel proprio paese (entro il mese di gennaio 2008). Nei due anni successivi l’EFSA farà una valutazione delle indicazioni ricevute. infine da ultimo, l’elenco di indicazioni sulla salute così approvato sarà inserito in un registro pubblico. Per le nuove indicazioni sulla salute, una società che intenda apporre le indicazioni su un alimento o una bevanda dovrà inviare alla EFSA un dossier file con le evidenze di supporto, a cui farà seguito la procedura di approvazione. Per le indicazioni sulla riduzione dei fattori di rischio di malattia e le indicazioni relative alla salute dei bambini, saranno istituite delle procedure più complesse.
Il Regolamento prevede che la Commissione Europea stabilisca i profili nutrizionali come criterio che i prodotti alimentari devono soddisfare per riportare le indicazioni. I profili nutrizionali saranno basati sull’opinione scientifica della EFSA. Entro 24 mesi dall’entrata in vigore del Regolamento, la Commissione consulterà i portatori di interessi pertinenti e presenterà le proposte relative ai profili nutrizionali agli esperti degli Stati membri. Se questi ultimi convalidano convalideranno i profili nutrizionali proposti, gli stessi saranno adottati dalla Commissione e utilizzati come condizione per l’utilizzo delle indicazioni.
Al fine di facilitare l’applicazione di questo provvedimento è stata concordata una deroga (esenzione) che consentirà di utilizzare le indicazioni nutrizionali qualora anche una sola sostanza nutritiva superi il profilo previsto. Il livello elevato per tale sostanza nutritiva dovrà tuttavia essere chiaramente indicato sull’etichetta, accanto a e con la stessa evidenza dell’ indicazione stessa. Qualora due o più sostanze nutritive superino tale limite non si potrà apporre alcuna indicazione nutrizionale.

Bibliografia
1. Aggett, PJ et al. (2005) PASSCLAIM Process for the Assessment of Scientific Support for Claims on Foods: Consensus on Criteria. Eur J Clin Nut 44 (Suppl 1), 1-30.
2. Regulation EC N° 1924/2006 of the European Parliament and of the Council on nutrition and health claims made on foods: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/site/e...8en00030018.pdf

Tratto dal sito ENOTIME MAGAZINE